NUTRIRSI A PALAZZO

Il cibo, vero e proprio status symbol, è nutrimento e passa attraverso gli occhi, prima ancora di raggiungere il palato. Nel medioevo, in occasione dei grandi banchetti di corte, le pietanze erano organizzate in maniera spettacolare e il loro colore richiamava le insegne della dinastia e degli ospiti più importanti: il bianco (argento), il verde, l’azzurro, il giallo (oro) e il rosso. Sulla tavola comparivano il biancomangiare, pesci d’acqua dolce e carne, uova e purea verde. Nulla veniva lasciato al caso: c’erano spettacoli e musica d’intrattenimento e ogni dettaglio era normato dall’ Etichetta di Corte, che definiva anche l’ordine delle sorprendenti e scenografiche portate, come interi animali rivestiti dalla loro livrea, cacciagione ornata da piume e oro, fastose alzate di frutta. In epoca moderna, la tavola è animata da piccole statuine appoggiate su grandi surtout con il piano a specchio, impreziosita da fiori, da candelieri e da preziosi calici in cristallo. L’apparecchiatura includeva servizi di finissima porcellana proveniente dal lontano Oriente e dalle importanti manifatture europee di Meissen, Berlino, Sèvres, Parigi: piatti, portauova, salsiere, zuccheriere, teiere, tazze e tazzine per sorseggiare il caffè o la cioccolata. Nelle residenze sabaude, la cioccolata si serviva, calda e fumante, in cioccolatiere d’argento, accompagnata da biscotti detti “bagnati” perché destinati ad essere inzuppati.

Nel corso del tempo il “servizio alla francese”, che prevedeva la presenza contemporanea di tutte le portate sulla tavola, lascia il posto a quello detto

“alla russa” che permette di servire direttamente i piatti in successione ai commensali, evitando che i cibi si freddino. Grande importanza è attribuita al Menù, compilato con l’elenco delle portate: una novità introdotta nel corso dell’Ottocento che oggi consente, insieme ai ricettari dei cuochi di corte, di conoscere quali fossero le pietanze e gli alimenti consumati nei secoli passati e come venissero cucinati. Ai tempi di Carlo Alberto, il butirro o burro era utilizzato in quantità notevoli così come le spezie; erano frequenti il brodo e le zuppe, le fritture e, naturalmente, i vini più pregiati per accompagnare ogni pietanza.

A Palazzo Reale, la sala da pranzo del primo piano nobile era collegata alle cucine del piano interrato attraverso la sala del lavaggio, dove un montacarichi consentiva di portare in tavola le vivande ancora calde e, viceversa, sgomberare rapidamente le stoviglie sporche. Gli ambienti che compongono le Cucine Reali si presentano nella più recente suddivisione tra Cucine del Principe di Piemonte, Umberto II, e Cucine del Re, Vittorio Emanuele III. Una moltitudine di utensili, stampi in rame per torte e budini, altri per cialde e gelati, spiedi e girarrosti, pentole, padelle, pesciere e le grandi stufe in ghisa testimoniano la fervente attività di questi luoghi, utilizzati anche per conservare le derrate alimentari nelle capienti ghiacciaie e popolati da molti inservienti, addetti alle diverse mansioni, cuochi e aiutanti, la cosiddetta “brigata di cucina” presieduta dal capocuoco.